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| Carmen Carús, directora (y alma) de El Café de la Ópera. |
El cocido, para ser madrileño, ha de tener sus tres vuelcos,
su repollo, sus garbanzos, buen tocino, gallina, morcillo, zanahoria, patata,
etcétera, pero ante todo el buen cocido madrileño debe tener un alma castiza y
honda, un alma que reside siempre, por si alguien aún no sabe, en la sopa de
fideos. Y es que cuando la sopa es rica, plena y contundente, el cocido será un
éxito, sin duda. Tendrá o no pelota, el chorizo estará más o menos seco, se
echará en falta o no la punta de jamón, o si tiene un vuelco de más o de menos,
pero el cocido, si la sopa es buena, será un éxito.
Y desde luego la sopa del cocido del Café de la Ópera, al
menos la que probó quien escribe estas líneas, está para repetir una y otra vez,
con guindillas y todo; menos mal que, con los años, uno aprende a reservarse
para llegar hasta el final del cocido que si no… Abundante en fideo (habrá a
quien le guste más caldosa), la sopa de cocido del Café de la Ópera logra un
sabor rotundo, expresión justa de los dos días que Jorge Díaz, el chef del
Café, tiene cociendo lentamente los ingredientes hasta que el cocido llega a la
mesa. Y lo consigue, que es lo más difícil, sin pecar de exceso de grasa, uno
de los (divinos) pecados de muchos cocidos de la capital.
En cuanto a la otra gran prueba del nueve de un buen cocido,
los garbanzos, hay que decir que los del Café de la Ópera llegan al plato acompañados
por salsa de tomate (opcional) en
su justo punto, blandos pero consistentes, bien enteros, y llevando en su
interior todos los sabores de sus acompañantes, que tampoco desentonan en
absoluto, habiendo algunos que destacan por su exquisitez, como la gallina.
Es cierto, la gallina es despreciada sistemáticamente por
muchos amigos del cocido, pero la que acompaña al cocido del Café de la Ópera
merece la pena por sí misma, por mucho que haya entregado la esencia de su
sabor al caldo. Desliada y tiernísima, se deshace en la boca que da gusto.
No podemos cerrar esta crítica sin citar al repollo, que sin
tener el protagonismo de otros cocidos célebres de la capital, como el de la
Taberna de La Bola, acompaña perfectamente al resto de ingredientes, cocinado
en su punto al igual que la zahanoria.
También hay ausencias, porque ni todos los cocidos son iguales
ni tienen que serlo; y así los amantes de la pelota en el cocido, que tanta
presencia tiene por ejemplo en Lhardy, podrían echar de menos tan castizo
componente, pero aunque dada la contundencia de la experiencia del Café de la
Ópera seguro que perdonan tal desliz, y más teniendo en cuenta que se están
trasegando un pedazo de cocido, con vino y leche frita de postre, por 25 euros
IVA incluido, es decir, unos 8-10 euros por debajo de la media del precio de
los cocidos de renombre en el centro de Madrid.
Hasta aquí bien, hablamos de un cocido estupendo y muy
recomendable. Pero si además le añadimos la posibilidad de degustarlo mientras
varios cantantes líricos entonan arias de las óperas más célebres, entonces la
cosa cambia, y el ceremonial que conlleva todo cocido se convierte en toda una
experiencia. Es cierto que el precio sube (45 euros), pero ponerse morado de
cocido madrileño mientras uno escucha, en directo, el brindis de La Traviata o
el Largo al factotum del Barbero de Sevilla,
lo que se puede hacer los viernes y sábados al mediodía hasta que acaba la
temporada del cocido, el 31 de marzo, pues es algo que hay que probar aunque
sea una vez en la vida.
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